yabox官网-【餐桌物种日历】5月21日 蕹菜

“话说殷商末年,纣王无道,将丞相比干处以剜心之刑。但比干受到了姜子牙的法术保护,只要不听到‘人无心即死’就能活着。”

“这我知道啊,妲己安排人扮作卖空心菜的农妇,就等着比干来问‘菜无心如何,人无心如何’嘛。”

《封神演义》成书于明朝,此时空心菜也就是蕹菜(Ipomoea aquatica)已经在中国南方广为栽培。最早记载蕹菜的是《南方草木状》,这本书号称是西晋的嵇含所著,但也有争议说是唐人伪托。总之,至少唐朝时已经有多部本草类书籍记载蕹菜,比如陈藏器的《本草拾遗》和段公路的《北户录》。《本草纲目》中对这些记载做了一些汇总和比较。李时珍说:“蕹与壅同。此菜惟以壅成,故谓之壅。”盖当时长江流域种植蕹菜的方法是培土种植,“九月藏入土窖中,三、四月取出,壅以粪土,即节节生芽,一本可成一畦也”。但实际上在岭南地区古已有之的是另一种方法:“南人编苇为筏,作小孔,浮水上。种子于水中,则如萍根浮水面。及长成茎叶,皆出于苇筏孔中,随水上下,南方之奇蔬也(《南方草木状》)。”这便是世界上最早的无土栽培技术。

在数百年的时间里,蕹菜由南向北传播,由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜,栽种方法也由水栽变成了地栽。人们还发明了冬季窖藏的方法,以帮助不耐寒的蕹菜抵御霜冻,不过这个方法在纬度更高的地区并不管用。今天,北方栽培的蕹菜是在开春之后播种繁殖,这已经是比较晚近的事情了。无论如何,比干不可能在位于河南的殷都买到空心菜,所以我就让他改说广东话了——粤语里没有空心菜这个词,只说通菜或蕹菜,这多半能救他一命。

地栽的话,收获起来应该会方便一些吧。图片:wikimedia commons

蕹菜是旋花科(Convolvulaceae)番薯属的成员,跟牵牛花是亲戚。蕹菜的茎不像牵牛花那样细长柔韧适合缠绕,而更倾向于直立成长,但开花时它旋花科的身份就暴露了。“这不是喇叭花吗?”——这是在没来得及收获、长老了的蕹菜田边经常能听到的疑问。

李时珍认为《北户录》中所述蕹菜“叶如柳”有误,而引用《南方草木状》的描述“叶如落葵而小”,这可能是因为他没怎么去过广东。蕹菜叶形多变,粤人喜欢的小叶品种,叶子确实是披针形的。

在李时珍65岁那年,蕹菜的一个产自南美的亲戚传入中国,很大地改变了中国人的饮食结构,甚至影响了中国的人口分布,它就是番薯I. batatas。番薯的嫩茎叶也可以吃,过去多用来喂猪,如今也成了常见的蔬菜,吃起来味道和蕹菜有几分类似,但口感更滑。

蕹菜自岭南而来,一直也是广东人最爱的蔬菜之一。这种喜爱甚至体现在地名上,香港旺角有个西洋菜街,一街之隔就是通菜街。这两者都是喜欢水的蔬菜,种在一起倒也很合理。(不知道西洋菜是什么的可以戳这里。)

蕹菜有一股特殊的涩味,青草气也比较重,是以粤人常用于料理蔬菜的白灼方法并不适用。蕹菜要好吃,总得过油沾些烟火气,或用一些味道浓郁的作料来搭配。最简单的方法,是加蒜蓉清炒;如果用上腐乳,就是广府人当令必吃的美味;要是换成客家人来烹调,则会用上普宁豆酱和红葱头。鉴于广东人对蔬菜完整性异乎寻常的坚持,这些蕹菜都是整根上桌的,对吃相和咀嚼力都有一定的挑战。

另一个特别喜欢蕹菜的地方是四川,我在给比干设计台词的时候原本是下意识地写了“藤藤菜好多钱一斤”,皆因心中那挥之不去的,成都街头的市井气息。蜀人吃起空心菜来更加重口味,最常见的吃法是择成一段一叶,加花椒和干辣椒炝炒,上桌时鲜香四溢。因为叶软而茎脆,烹调时所需火候不同,讲究一点的人家就会把叶子摘下来单独清炒;而茎切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒,抑或配上嫩黄豆和切成丁的芥菜用清油略炒后闷制成“冲菜”,炎夏里用来送粥是极开胃的。

蕹菜的分布很广,原产大约是东南亚,但分布已遍及全世界的热带和亚热带地区。不过食用蕹菜的主要还是亚洲人,东南亚的邻居们对蕹菜的口味也和我们差不多,要么用虾酱鱼露这类重口的调味品,要么和鱼、肉一同烹调。很少看到有生食蕹菜的,一来可能是因为生吃味道不好,二来蕹菜栽培在水里,往往沾有姜片吸虫的幼虫,会让人得姜片虫病。产于淡水的蔬菜,举凡荸荠、慈姑、菱角、藕都不宜生食,就是这个道理。

姜片吸虫往往以数十条吸附在人的肠黏膜上,以血液维生,严重时会如左图。右图是姜片吸虫的生活史。图片:slideshare.net和zoofirma.ru

跟番薯的传播方向相反,美洲的蕹菜是由华裔移民带过去的,也算是礼尚往来。蕹菜由于生长快速,每个节上都能产生不定根以进行营养繁殖,在野生状态下能够覆盖水面而对湿地生态系统造成威胁,因此被美国农业部定为有害杂草,禁止私人种植。只有德克萨斯州考虑到这东西是很多文化的重要食品、且逸为野生的证据不足,从而部分开放了商业种植的许可。

每个节上都能长出不定根,“节节生芽,一本可成一畦也”。图片:tcpermaculture.com

美国人也是出了名的不会欣赏美食。缺乏吃货的地方,连蔬菜都能成灾,是一例也。

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。

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因为鸡汤鱼汤猪脚汤什么的要剔骨头,浪费晚自习前去看男神问老师问题的时间。蒜蓉蕹菜汤最多把蒜挑出来,吃菜喝汤三分钟搞定。

空心菜叶择下来蒜蓉清炒,然后茎就强烈推荐用不沾烟火气的吃法:烫熟了用盐和醋腌一会儿 再加上芝麻油凉拌~

不知道为什么我们这吃蕹菜都是摘了叶子,只吃茎……不过我曾经要我妈留下叶子一起炒,感觉味道也还不错,就搞不懂为什么不吃叶子了

藤藤菜嘛,光杆杆一定要切细切细,豆豉干海椒花椒下到二和油爆香炒出来才下饭嘛

天沔是叫竹叶菜的。。。也不知道哪里像竹叶了=_=倒是周边还有一堆就叫蕹菜的

椒丝腐乳炒通菜,不过这玩意污水里面一样能长得好好的,结果很多土质水质不好的地方都种上这玩意了,各种重金属污染等等,算了,还是少吃点吧

椒丝腐乳通菜,蒜蓉炒通菜,白灼通菜梗,盐水通菜,飞天通菜(越南菜)……必须在不饿的时候想

突然想起来,80年代初物质还比较缺乏,市场上能买到的通菜经常是有一两朵花的老菜,而且当时妖都流行的烹饪方式不是椒丝腐乳炒,而是几分钱的面豉炒,而且因为没啥油,并不好吃。后来才出现大量的油水充足的椒丝腐乳炒,蒜蓉炒,虾酱炒,马拉盏炒,甚至连因为梗老了不好吃都可以用来嘟嘟铁板,只需要加够油和虾酱,摆脱了以前用洗米水或者醋腌制成咸酸形式的吃法。

我们叫昂菜(猜猜俺父辈是哪里人?),以前只有小叶品种(青昂),长得慢,但味道很好;现在市面上卖的多数都是阔叶那种(白昂),味淡口感略粗,唯一优点是长得快。

荸荠、慈姑、菱角、藕都不宜生食。。。然而我们那里荸荠、菱角、藕都是生食的,话说如果感染了那个什么姜片虫病会有什么症状??没有见过上面图上那么恐怖的情况。

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你们一定没吃过这种空心菜,这种空心菜产自我的家乡博白,其风味完全不同于其他地方的空心菜,当地人夏天最喜欢的一道菜就是白灼空心菜下粥,而且我们也经常将其作为送客的佳品。再扔两张图:

普宁是潮汕地区呃,我作为个客家人还是喜欢加蒜快炒。不过貌似在家那边吃的都是图上这种细叶细梗的,而珠三角市场常见反而的是粗梗的,吃时把叶取掉

话说广东这边都是细叶蕹菜,叶子没多少,一炒,叶子蔫了,就全梗子了,不好吃,大叶蕹菜,叶片硕大,只取叶柄和叶片,炒熟后,叶子蔫了也很大的体积,很好吃。关键是广东这边,几乎买不到大叶蕹菜,简直不能忍

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